TECHNIQUES DE CUISSON  INNOVATION  EXPERTISE


Conservation sous vide

TECHNIQUES DE CUISSON


INNOVATION


EXPERTISE

Cuisson sous vide

Stratégies de cuissons :

Formations CUISSONS BASSES TEMPERATURES & Technologie du SOUS VIDE chez Quali'Bré



Depuis 20 ans, l'équipe s'intéresse à ces sujets de Cuissons Basses Températures et Cuissons Sous Vide en restauration.

Cette technologie des cuissons sous vide a encore connu une vague de découvertes importantes depuis les 5 dernières années.

Les découvertes physiologiques, issues de nos recherches en ' gastronomie moléculaire ', ont ouvert de nouveaux champs d'explorations

Désormais, nous ne parlons plus de 'cuissons sous vide', mais bien de 'stratégies de cuissons sous vide'...

En effet, la justesse et la précision, rendues possibles par l'amélioration du matériel de production, offrent de multiples applications pour les entreprises, en lien avec la disponibilité du matériel, la connaissance du personnel, les souhaits de conservation et de gestion des aliments...

Les 'Cuissons Sous Vide', associées à la connaissance et maîtrise des 'Basses températures' offrent toutes les possibilités pour atteindre cet instant éphémère....le Plaisir gustatif.

A partir du moment où le cuisinier a conscience de ce qu'il fait (formation obligatoire, stipulée dans le Guide des Bonnes Pratiques, validé au J.O. et exigé par le règlement européen 852/2004), ces techniques ne souffrent pas de compromis et ouvrent la voie à la valorisation du produit et de la recette proposée par le Chef ainsi qu'à l'optimisation du matériel et des coûts.



Propositions et réponses pédagogiques de QUALI'BRÉ Formations proposées :



A) Formation Inter - entreprises dans notre centre de formation
L'équipe Quali'bré organise régulièrement des sessions de formations sur ce thème.
2 niveaux techniques sont proposés :

- Module de base (3 jours) : pratique des 'cuissons-conservation' sous vide avec 1 chef et 1 scientifique. Théorie en appui des recettes réalisées. Tous les types de matières premières sont traités.
- Module de perfectionnement (2 jours) : Mise à jour des connaissances sous vide, reprise des éléments techniques et théoriques, approfondissements sur les attendus réglementaires et de traçabilité.
Financement : Actions de Branches / Plan de formation des entreprises

B) Formation Inter-entreprises en régions ouest

Dispositif'Actions de Branches'
Financement intégral réservé aux salariés des restaurants traditionnels de -50 salariés,
QUALI'BRÉ organise pour le Fafih, des modules de sensibilisation technique au 'sous vide', et d'autres sur 'les basses températures'.
Financement : Ces stages de 2 jours sont intégralement financés sans atteinte au plan de formation entreprise, pour inciter les restaurateurs à former leur personnel.
(cf :Voir liste des 'Actions de Branches' Quali'bré)

C) Formation SUR MESURE Intra- entreprise au sein du restaurant demandeur.

80 % des activités de QUALI'BRÉ consistent à réaliser des interventions SUR MESURE, au sein même des équipes et des restaurants.
Utilisant le matériel à disposition, et élaborant les meilleures stratégies adaptées à la situation de l'établissement.

Chaque dossier, fait alors l'objet d'un module pédagogique spécifique, développé pour l'entreprise.

Financement :
1) Ces stages peuvent être pris en charge intégralement dans le cadre du plan des 'Actions de Branches' pour les entreprises de moins de 50 salariés par l'intermédiaire du portail Fafih.

2) ou bien dans le cadre du plan de formation entreprise sur la base d'une 'demande de prise en charge' auprès du ou des fonds de formation auxquels cotise l'entreprise pour ses salariés et gérants. Budget / Devis personnalisé sur demande après échanges techniques et matériels avec les responsables en cuisine


Conseils et Accompagnements en Acquisition et Optimisation du Matériel


QUALI'BRÉ, au travers de ses actions de formations, délivre des conseils en termes d'équipements et oriente vers différents professionnels spécialisés dans les matériels adéquats recherchés.

Des accompagnements de mise en place peuvent également être proposés.


Sous vide foie gras


Que dit la Presse en matière de  Cuissons basses températures ?


Les Techniques de cuissons grand public et professionnels diffèrent; mais en cuisine, les objectifs de tout un chacun restent centrés sur le goût, la qualité nutritionnelle et la qualité des produits avant et après cuissons...

Septembre 2016 : Cuissons Basses Températures et autres & Valeurs Nutritionnelles  : Techniques de Cuissons et Valeurs Nutritionnelles