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TECHNIQUES DE CUISSON INNOVATION EXPERTISE |
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Stratégies de cuissons :
Formations CUISSONS BASSES TEMPERATURES & Technologie du SOUS VIDE chez QUALI'BRÉ
Depuis 20 ans, l'équipe s'intéresse à ces sujets de Cuissons Basses Températures et Cuissons Sous Vide en restauration.
Cette technologie des cuissons sous vide a encore connu une vague de découvertes importantes depuis les 5 dernières années.
Les découvertes physiologiques, issues de nos recherches en 'gastronomie moléculaire', ont ouvert de nouveaux champs d'explorations.
Désormais, nous ne parlons plus de 'cuissons sous vide', mais bien de 'stratégies de cuissons sous vide'...
En effet, la justesse et la précision, rendues possibles par l'amélioration du matériel de production, offrent de multiples applications pour les entreprises, en lien avec la disponibilité du matériel, la connaissance du personnel, les souhaits de conservation et de gestion des aliments...
Les 'Cuissons Sous Vide', associées à la connaissance et maîtrise des 'Basses Températures' offrent toutes les possibilités pour atteindre cet instant éphémère....le Plaisir gustatif.
A partir du moment où le cuisinier a conscience de ce qu'il fait (formation obligatoire, stipulée dans le Guide des Bonnes Pratiques, validé au J.O. et exigé par le règlement européen 852/2004), ces techniques ne souffrent pas de compromis et ouvrent la voie à la valorisation du produit et de la recette proposée par le Chef ainsi qu'à l'optimisation du matériel et des coûts.
Cette technologie des cuissons sous vide a encore connu une vague de découvertes importantes depuis les 5 dernières années.
Les découvertes physiologiques, issues de nos recherches en 'gastronomie moléculaire', ont ouvert de nouveaux champs d'explorations.
Désormais, nous ne parlons plus de 'cuissons sous vide', mais bien de 'stratégies de cuissons sous vide'...
En effet, la justesse et la précision, rendues possibles par l'amélioration du matériel de production, offrent de multiples applications pour les entreprises, en lien avec la disponibilité du matériel, la connaissance du personnel, les souhaits de conservation et de gestion des aliments...
Les 'Cuissons Sous Vide', associées à la connaissance et maîtrise des 'Basses Températures' offrent toutes les possibilités pour atteindre cet instant éphémère....le Plaisir gustatif.
A partir du moment où le cuisinier a conscience de ce qu'il fait (formation obligatoire, stipulée dans le Guide des Bonnes Pratiques, validé au J.O. et exigé par le règlement européen 852/2004), ces techniques ne souffrent pas de compromis et ouvrent la voie à la valorisation du produit et de la recette proposée par le Chef ainsi qu'à l'optimisation du matériel et des coûts.
Propositions et réponses pédagogiques de QUALI'BRÉ Formations proposées :
A) Formation Inter - entreprises dans notre centre de formation
L'équipe QUALI'BRÉ organise régulièrement des sessions de formations sur ce thème.
2 niveaux techniques sont proposés :
B) Formation Inter-entreprises en régions ouest
Dispositif 'Actions de Branches'
Financement réservé aux salariés des restaurants traditionnels de -50 salariés,
QUALI'BRÉ organise pour AKTO/FAFIH, des modules de sensibilisation technique au 'sous vide', et d'autres sur 'les basses températures'.
Financement : Ces stages de 2 jours sont en partie finançables par AKTO/FAFIH, pour inciter les restaurateurs à former leur personnel.
C) Formation SUR MESURE Intra- entreprise au sein du restaurant demandeur.
80 % des activités de QUALI'BRÉ consistent à réaliser des interventions SUR MESURE au sein même des équipes et des restaurants en utilisant le matériel à disposition, et élaborant les meilleures stratégies adaptées à la situation de l'établissement.
Chaque dossier fait alors l'objet d'un module pédagogique spécifique, développé pour l'entreprise.
Financement :
1) Ces stages sont en partie pris en charge par AKTO/FAFIH dans le cadre des 'Actions de Branches' pour les entreprises de moins de 50 salariés par l'intermédiaire du portail AKTO/FAFIH.
2) ou bien dans le cadre du plan de formation entreprise sur la base d'une 'demande de prise en charge' auprès du ou des fonds de formation auxquels cotise l'entreprise pour ses salariés et gérants. Budget / Devis personnalisé sur demande après échanges techniques et matériels avec les responsables en cuisine.
L'équipe QUALI'BRÉ organise régulièrement des sessions de formations sur ce thème.
2 niveaux techniques sont proposés :
- Module de base (3 jours) : pratique des 'cuissons-conservation' sous vide avec 1 chef et 1 scientifique. Théorie en appui des recettes réalisées. Tous les types de matières premières sont traités.
- Module de perfectionnement (2 jours) : Mise à jour des connaissances sous vide, reprise des éléments techniques et théoriques, approfondissements sur les attendus réglementaires et de traçabilité.
B) Formation Inter-entreprises en régions ouest
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Dispositif 'Actions de Branches'
Financement réservé aux salariés des restaurants traditionnels de -50 salariés,
QUALI'BRÉ organise pour AKTO/FAFIH, des modules de sensibilisation technique au 'sous vide', et d'autres sur 'les basses températures'.
Financement : Ces stages de 2 jours sont en partie finançables par AKTO/FAFIH, pour inciter les restaurateurs à former leur personnel.
C) Formation SUR MESURE Intra- entreprise au sein du restaurant demandeur.
80 % des activités de QUALI'BRÉ consistent à réaliser des interventions SUR MESURE au sein même des équipes et des restaurants en utilisant le matériel à disposition, et élaborant les meilleures stratégies adaptées à la situation de l'établissement.
Chaque dossier fait alors l'objet d'un module pédagogique spécifique, développé pour l'entreprise.
Financement :
1) Ces stages sont en partie pris en charge par AKTO/FAFIH dans le cadre des 'Actions de Branches' pour les entreprises de moins de 50 salariés par l'intermédiaire du portail AKTO/FAFIH.
2) ou bien dans le cadre du plan de formation entreprise sur la base d'une 'demande de prise en charge' auprès du ou des fonds de formation auxquels cotise l'entreprise pour ses salariés et gérants. Budget / Devis personnalisé sur demande après échanges techniques et matériels avec les responsables en cuisine.
Conseils et Accompagnements en Acquisition et Optimisation du Matériel
QUALI'BRÉ, au travers de ses actions de formations, délivre des conseils en termes d'équipements et oriente vers différents professionnels spécialisés dans les matériels adéquats recherchés.
Des accompagnements de mise en place peuvent également être proposés.
